Básicos de la Repostería III - Ingredientes
Una de las cosas más importantes en la repostería son los Ingredientes, y este es un tema a veces complicado y lo digo porque actualmente en el mercado hay tanta variedad de productos que se nos hace difícil escoger y en ocasiones basamos esas decisiones en función de lo más económico, no me malinterpreten, no digo que en ciertas ocasiones no encontremos productos de buena calidad a un precio asequible pero aquí lo verdaderamente importante es hacer un balance sobre esa relación Calidad/Precio, por ejemplo, puede ser más económico un cacao al que se le ha añadido azúcar y otros componentes a un cacao 100% natural ¿de cuál obtendremos mejor resultado? en mi parecer del cacao 100% natural que no ha sido rendido con absolutamente más nada.
Otro ejemplo sería las tartas que conseguimos en los supermercados, o así mismo las porciones de bizcocho, entre otros productos de pastelería, por supuesto que las vemos como una opción muy atractiva ya que suelen tener un precio bastante asequible y nos presentan también un ahorro de tiempo, sin embargo debemos tener en cuenta que estos productos casi siempre contienen conservantes, aromas y colores artificiales, entre otros ingredientes muy diferentes a los que utilizaríamos nosotros en casa. Así que con esto quiero decir que...
La Calidad lo es TODO!
Entre mejor sean los ingredientes mejor serán los resultados en nuestras recetas, con esto no quiero decir que debamos comprar el chocolate más caro del mercado, pero sí les puedo poner algunos ejemplos:
Los Huevos: Siendo la base de casi todas nuestras recetas debemos saber escogerlos, ya que ellos nos aportan esponjosidad y permiten que se liguen los ingredientes sólidos (como las grasas) con los líquidos. En mis recetas siempre utilizo huevos talla L (Grandes) y provenientes de gallinas criadas en libertad, de ser posible huevos ecológicos, esto va más allá de una moda o una tendencia, el resultado es increíble, notarán la diferencia en un 100%.
El Azúcar: Las funciones del azúcar en repostería son dar volumen, aportar suavidad y color, formar corteza y endulzar. Ahora bien, ¿qué azúcar utilizar? ¿Moreno? ¿blanco? ¿ambos? ¿ninguno? yo casi siempre utilizo azúcar blanco especial para repostería (caster sugar) ya que viene en grano muy fino y se disuelve sin problema, en recetas como brownies y algunos bizcochos agrego azúcar moreno porque me gusta mucho su sabor y sobre todo la humedad que le aporta a la receta, verán la diferencia inmediatamente tanto en el sabor como en el color.
El Cacao: Siempre que puedan utilicen cacao 100% natural así obtendremos un sabor mucho más intenso, nada de utilizar los preparados para bebidas achocolatadas que venden en el supermercado.
El Chocolate: Entre más puro sea el chocolate mejor, ya que tendrá menos grasas y menos azúcares añadidos. Dependerá mucho del resultado que quieras obtener al final y de que tipo de chocolate te guste (negro, con leche, blanco) pero para mí a partir de 55% cacao obtendrás buenos resultados, y para los amantes del sabor intenso de un chocolate amargo les recomiendo el 70% cacao que es el que yo utilizo casi siempre para mis brownies.
La Mantequilla: Yo utilizo mantequilla sin sal ya que me gusta poder controlar la cantidad de sal que añado a la receta, y es muy importante que escojan una mantequilla de buena calidad, que les guste el sabor porque una vez más influirá mucho en el resultado final. Nada de margarinas ni de estos preparados especiales "sabor mantequilla".
La Leche: Al igual que los huevos y la mantequilla, la leche es sumamente importante, así que ha de ser leche de calidad y con buen sabor, esto dependerá mucho de la alimentación de la vaca. Casi siempre suelo utilizar leche semidesnatada a no ser que indique lo contrario pero nunca utilizo leche desnatada ya que es justamente la grasa de la leche la que nos aporta cuerpo, sabor y textura a la masa de nuestros pasteles.
La Harina: Existen varios tipos de harina en el mercado según su contenido de proteína, a mayor porcentaje de proteína, mayor fuerza tiene la harina. Dependiendo de la receta utilizaremos una u otra. (La información que comparto en este post es sobre la harina de trigo por ser la más utilizada en la repostería).
Harina todo uso: Harina de trigo común para todo uso. Con ella se puede hacer desde bizcochos y galletas hasta empanadas, panquecas o buñuelos. No contiene agentes leudantes añadidos.
Harina repostera: Simplemente es una versión más ligera de la harina todo uso. Es harina común mezclada con maicena, la cual rebaja la proporción de proteínas y ayuda a obtener un bizcocho más ligero y esponjoso. Se obtiene de la molienda sucesiva de los granos de trigo.
Harina leudante: Es la harina común mezclada con un agente leudante como levadura química o polvo de hornear, permite una rápida elaboración de productos de repostería, el inconveniente es que nosotros no tenemos el control sobre la cantidad de levadura que se incorpora a la masa. No es conveniente almacenarla o comprarla sin saber cuándo ha sido preparada, pues al cabo de tres meses, la levadura puede perder efectividad.
Harina integral: Harina de la que no se ha separado el salvado, su color más oscuro y su sabor más fuerte.
Harina de fuerza: Se caracteriza por una gran resistencia al estirado y una gran capacidad para absorber líquidos. Se utiliza para hacer masas fermentadas, masas de hojaldre y panes ya que contiene una mayor proporción de proteínas.
Los Extractos: Yo los prefiero a las esencias ya que éstos son naturales porque están hechos del aceite esencial del fruto o de la flor y suelen ser muy concentrados lo que nos permite usar poquita cantidad y obtener un resultado increíble, a diferencia de las esencias que son sabores artificiales y hay que utilizar mucha cantidad para obtener algo de sabor y el resultado nunca será 100% natural.
Las Especias: No tengas miedo de experimentar con ellas, pueden darle un toque muy especial y exótico a tus preparaciones, las más utilizadas en repostería son vainilla, canela (Mi Favorita), nuez moscada, anís estrellado, clavos de olor, jengibre, azafrán, entre otras. Recuerda guardar tus especias siempre en un recipiente hermético y preferiblemente en un lugar seco, fresco y alejado del sol.
Las Frutas: Aprovecha siempre la fruta de temporada, estará fresca y a muy buen precio.
Tips:
- Utiliza ingredientes frescos y de excelente calidad, esto marcará la diferencia.
- Siempre tamiza tus ingredientes secos esto aportará aire a la masa y evitará que se formen grumos en la mezcla.
- Utiliza siempre los ingredientes a temperatura ambiente a menos que la receta indique lo contrario como es en el caso de la mantequilla en la elaboración de la masa quebrada. Cuando los ingredientes están a la misma temperatura se integran mucho mejor.
- Después de agregar la harina a cualquier preparación batir lo justo, de esta manera evitaremos bizcochos duros y secos.
- Añade una pizca de sal (1/4 de cucharadita) a tus preparaciones dulces esto potenciará y resaltará el sabor del azúcar.
Escríbanme en los comentarios sus dudas estaré encantada de ayudarlos.
